標籤: 鮮味

我們嘗到的美味是由我們的第五感所感知，也就是味覺，我們嘗到的其他味道還有甜、咸、酸、苦。谷氨酸鹽（它釋放類似熏肉的味道）是發現在肉中的一種蛋白質。谷氨酸鹽在一些開胃菜中也存在，例如馬麥醬，帕瑪森芝士和幹香菇中。

生肉顏色越紅，血紅素鐵含量越高。血紅素（其中含鐵離子）的存在讓很多肉呈現紅色，因此，瘦肉是鐵的好來源，並且肉的顏色越紅，其中的血紅素鐵就越多，補鐵的效果就越好，比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。需要注意的是，雖然生肉是紅色的，但加熱後自然會變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟後也是粉紅色的，顏色鮮艷而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上。亞硝酸鹽不僅會妨礙正常營養素的吸收，還有致癌風險。

人們也都知道燒烤食物吃多了對身體健康有所影響。那麼，怎樣才能讓燒烤吃起來更安全，減少其對人體的不利影響呢？

一項新研究表明，香味會賦予食物好吃的感覺，同時也告知了我們這種好東西的蛋白質含量。