標籤: 炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。

但所有事情都是一分為二的，不飽和脂肪酸在遇熱的時候，其中的不飽和鍵會被氫化，成為大家已經比較熟悉的反式脂肪酸，在生活中被稱為植物黃油。反式脂肪酸在過去也是一大科研成果呢，因為用它制作的點心不僅香味濃鬱，且用它制作的食物不容易變質。

【具體方法】：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜肴達到品質要求。

開水點菜：炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

比起天價的鐵壺補鐵，更多人關注的是鐵鍋烹調會補鐵嗎？如果改用不粘鍋或不銹鋼鍋，是不是容易缺鐵貧血呢？

炒完菜馬上就關油煙機炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排幹凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

事實上炒菜，用鐵鍋最好。新買的鐵鍋用鹽水泡泡。再撒寫色拉油擦擦才好用。如果還有異味，就用薑切成塊，把鍋燒熱後，擦拭。 無污染，加熱均勻。大廚都是用鐵鍋的。鐵鍋：目前最安全的鍋。

玫瑰花：沏茶時放幾瓣玫瑰花有順氣功效，沒有喝茶習慣者可以單獨泡玫瑰花喝，或者將香氣撲鼻的玫瑰花插在居室的花瓶裡，呼吸進花香也能順氣寧神。因此，不妨嘗試著在自己的院子裡栽上幾株玫瑰，相信是可以達到你想要的益氣寧神的效果的;

一般情況下，發物可分為發熱之物、發濕之物、發冷積之物、發滯之物、發動血之物、發風之物六種。

白糖在調味方面可謂是萬能緩沖劑，如果你在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多，感覺有些過咸，那可以加入少許白糖，立刻就會減小咸味。如果你在做酸味的菜肴湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。如果在做辣味菜肴的時候，如果辣椒放多了，辣過頭了，也可以放一些白糖，這樣就可以緩解辣味。