標籤: 流油

正常情況下，蛋黃裡的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡醃制，蛋黃中的蛋白質發生凝固變性，並和脂類分離，脂肪聚集後就會出現出油的現象。