這些蔬菜需要特別處理
這些蔬菜需要特別處理
在烹飪蔬菜過程中，有三類蔬菜是需要特別處理的，究竟是哪三類呢？
1、豆類蔬菜
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豆類蔬菜中都含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。所以，烹飪豆類蔬菜時一定不能貪生，炒熟、煮透後方可食用。
2、含草酸蔬菜
草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在烹飪前一定要焯一下再炒，就算是涼拌這個步驟也不能少。而且，這類的蔬菜不能生吃。
3、薯類蔬菜
薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見光發綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。
烹飪蔬菜常見的錯誤觀念
1、生吃蔬菜不洗幹凈
現在蔬菜污染越來越嚴重，有各種農藥和寄生細菌的殘留，因此生吃蔬菜最好洗幹凈、去皮。
2、先切菜後洗菜
很多人經常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然，其實這樣做也會令大量的維它命白白流到了水中。
3、燙青菜水量要夠
燙青菜或水煮青菜，時間很重要，太久容易破壞其中的維它命。只要水量足夠，營養素就不會破壞太多。怎樣的水量才夠？至少要汆燙份量的5倍。汆燙後可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。
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