我們很多人做湯的時候都是喜歡放蝦皮的，主要是能幫助我們的湯增鮮，同時也能有效的幫助我們補充鈣質的，而新買的蝦皮一般都是白色，沒有很明顯的氨味。但在家裡放了一兩個月之後，顏色變成了粉紅色，蝦皮的氨味非常強烈。其實這個就是放時間長了原因，研究表明蝦皮放的時間長了容易致癌。
蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。但平時人們買到的蝦皮一般都不是幹透的，主要有兩方面原因，一方面可能是因為海邊空氣潮濕，另一方面可能是因為不幹的蝦皮更重一些，利潤較大。這種沒幹透的蝦皮，因為蛋白質含量高，是特別容易滋生細菌的。
如果在常溫下儲存，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。
低級胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。亞硝胺類物質的毒性是非常大的，有慢性毒性、致畸性和致癌性。它還有揮發性，從空氣中吸入也會引起毒性反應。
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各種海產品和肉制品是亞硝胺類的重要來源。不新鮮的醃魚、醃肉、蝦皮、海米、魷魚絲、幹貝、魚幹等都有超標的可能。所以，一旦蝦皮出現異味，不要可惜，要堅決扔掉。即便水洗之後，也不能放心。
建議大家在購買蝦皮之後，馬上存入冰箱中，取用之後再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質分解的速度，在兩三個月內保持正常味道，也就減小了產生致癌物的危險。
通過我們上面的介紹知道蝦皮還是不要每次買很多的，而且蝦皮每日用量只有兩三克而已，並非補鈣的主要途徑。
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