標籤: 排酸

生肉顏色越紅，血紅素鐵含量越高。血紅素（其中含鐵離子）的存在讓很多肉呈現紅色，因此，瘦肉是鐵的好來源，並且肉的顏色越紅，其中的血紅素鐵就越多，補鐵的效果就越好，比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。需要注意的是，雖然生肉是紅色的，但加熱後自然會變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟後也是粉紅色的，顏色鮮艷而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上。亞硝酸鹽不僅會妨礙正常營養素的吸收，還有致癌風險。

為何要排酸？動物宰殺後，剛剛死掉的的肉是柔軟的，稱為熱鮮肉。幾小時後肉會逐漸變得僵硬，這樣的僵硬現象會持續1-3天時間。這時候，由於強烈的肌肉收縮，肉的口感會很差。因此，不經過排酸的熱鮮肉煮後湯汁混濁，味道不夠鮮美，肉的口感也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更硬更柴，這樣的也就是俗稱的凍肉，也是屬於最不好吃的一類肉。如果想肉能更美味更好吃，那就需要進行排酸處理。