標籤: 亞硝酸鹽

生肉顏色越紅，血紅素鐵含量越高。血紅素（其中含鐵離子）的存在讓很多肉呈現紅色，因此，瘦肉是鐵的好來源，並且肉的顏色越紅，其中的血紅素鐵就越多，補鐵的效果就越好，比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。需要注意的是，雖然生肉是紅色的，但加熱後自然會變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟後也是粉紅色的，顏色鮮艷而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上。亞硝酸鹽不僅會妨礙正常營養素的吸收，還有致癌風險。

新鮮蔬菜和水果都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，經過一段時間存放，水分蒸發後使其變幹，在微生物作用下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。若蔬菜、水果的表皮組織已經破損、潰爛，微生物較易侵入，使蔬菜、水果中亞硝酸鹽含量增高。幹枯和變質的蔬菜和水果，無論人或畜食用後均可發生亞硝酸鹽中毒。不僅如此，若食物因變質含有胺類物質，則會產生強致癌物——亞硝胺，對人體產生潛在危害。

亞硝酸鹽多存在於醃制的咸菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。普遍存在於食物中的硝酸鹽，在細菌的作用下可以轉化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時，由於胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。

然後，再加較多的鹽，把菌醃到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來，幾個月後，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。